Pachuca de Soto, Hgo. – Con la finalidad de preservar la tradición culinaria hidalguense y dar un nuevo impulso al uso del aguamiel en la gastronomía, investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) desarrollaron un recetario que reúne 16 platillos, combinando preparaciones tradicionales con propuestas innovadoras.
El proyecto, titulado “Recetas tradicionales e innovadoras con jarabe de aguamiel”, busca resaltar la versatilidad y el valor cultural de este néctar de agave, un producto endémico de Hidalgo. De las recetas recopiladas, cinco corresponden a platillos típicos de comunidades magueyeras, mientras que las 11 restantes exploran nuevas combinaciones, incluyendo pan de nopal, ensalada de espinacas y manzana, queso para untar y pastel de carne con salsa.
Trabajo interdisciplinario y vinculación con comunidades
Judith Jaimes Ordaz, investigadora del Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería (ICBI), explicó que el recetario surgió tras un diálogo con productores locales, quienes compartieron su conocimiento sobre el uso del aguamiel en la cocina. A pesar de ser un ingrediente representativo del estado, su uso no está tan extendido, lo que llevó a los especialistas a explorar formas de promover su consumo.
Por su parte, Elizabeth Contreras López, química de la UAEH, destacó que una de las metas del proyecto fue estandarizar el jarabe de aguamiel para mejorar su comercialización. “Existen diferentes métodos de extracción que alteran su color y sabor, por lo que trabajamos en conjunto con productores para unificar procesos y facilitar su inserción en el mercado”, explicó.
Jozelin María Soto Arellano, profesora del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA), resaltó que las comunidades participaron activamente en la recopilación de recetas, compartiendo su forma tradicional de aprovechar el maguey. “Las personas se mostraron entusiastas y comprometidas con la difusión de su producto”, señaló.
Beneficios del aguamiel y su futuro en la gastronomía
Desde el ámbito gastronómico, Juan Ramírez Godínez, investigador de la UAEH, subrayó las propiedades del jarabe de aguamiel como edulcorante natural. “Su bajo índice glucémico lo convierte en una alternativa saludable, lo que abre la puerta para su incorporación en más platillos y su consumo en diversos sectores de la población”, comentó.
El equipo universitario considera que este trabajo es un primer paso hacia una mayor integración del aguamiel en la gastronomía local. En una segunda fase, planean desarrollar nuevas recetas y promover su inclusión en cooperativas escolares, con el objetivo de fomentar su consumo desde edades tempranas.
El proyecto contó con la participación de investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) Iztapalapa y del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ). Las recetas innovadoras fueron elaboradas en las cocinas del ICEA, reforzando el enfoque interdisciplinario de la iniciativa.
Este recetario no solo busca rescatar una tradición culinaria, sino también fortalecer la economía de las comunidades productoras y promover el uso sustentable del maguey en Hidalgo.